Ze slovníku vinaře

Tisk
PDF

01Pokud není řečeno jinak, je nápoj „víno“ vyroben z hroznů révy vinné (Vitis Vinifera). Pokud je pro výrobu použito jiné ovoce, musí se vždy používat název „ovocné víno“. Další častou chybou v terminologii je nesprávné označení hroznů jako „víno“ – je nutno rozlišovat vinné hrozny (ovoce - plody révy vinné) a víno (nápoj vyrobený z hroznů révy vinné).


Postup výroby vína

Základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Sbírají se na vinici, v našich podmínkách zhruba v období od konce srpna (velmi rané odrůdy) po konec listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je jejich sběr v zimních měsících, za mrazu, pro výrobu ledového vína.

Odzrnění

Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina od dužniny (bobulí). Tento proces se nazývá „odzrnění“ (kvůli starému označení bobulí jako „zrno“). Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) je označován termínem „rmut“.

Výroba bílých vín

U bílých vín se rmut v krátké době lisuje. Tato doba se může pohybovat od několika minut po několik hodin. Většinou se nechá rmut macerovat 3-6 hodin, a to kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí.

Výroba červených vín

Výroba červených vín se od bílých liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nachází barviva, jež se díky kvašení extrahují do rmutu.

Výroba růžových vín

U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno.

Lisování

Lisováním se oddělí mošt a vylisované slupky – „matoliny“. Výlisnost se zpravidla pohybuje od 60 do 80%. Po vylisování se mošt většinou odkaluje. Pokud je u červených vín zvyšována cukernatost zvyšuje, děje se tak ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem.

Kvašení

U bílých vín kvasí mošt ihned po vylisování. U červených vín kvasí rmut (tedy mošt spolu se slupkami). K procesu kvašení může dojít buď samovolně, nebo pomocí speciálních kmenů kvasinek. Kvasící mošt ze nazývá „burčák“. U červených vín se často po hlavním kvašení provádí ještě tzv. jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou, a to díky speciálním bakteriím.

Školení vína

Školením vína se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až po přípravu k lahvování. Jde zejména o stáčení, síření, čiření či filtraci.

loga-podpora